1、勾芡用玉米淀粉，玉米淀粉最大的特点是吸湿性强，也是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。
2、在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感；在油炸食物时，在食物表面裹一层玉米淀粉，口感会比较酥脆；在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，加些玉米淀粉炒出来的肉口感更加嫩滑酥软。
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淀粉的种类
勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液，勾芡就是利用淀粉的这种特性。
1、绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
2、马铃薯淀粉
又叫土豆淀粉，是目前用的最多，质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。土豆粉可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
3、小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
4、甘薯淀粉
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成，又叫地瓜粉。一般呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉的粘度较太白粉更高，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉。
5、玉米淀粉
是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成，白色微带淡黄色。是最普通的淀粉，也是市场上供应最多的淀粉。不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉，港菜一般则惯用玉米粉勾芡。土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
此外，还有菱角淀粉、莲藕淀粉、荸荠淀粉等。
用来勾芡一般用什么淀粉
一般用木薯淀粉，玉米淀粉或土豆淀粉。最理想的就是生粉，木薯淀粉，因为它的粘度好，吸水性强，勾芡和味效果比其它的稍胜一筹。
勾芡用什么淀粉好？
勾芡用玉米淀粉，玉米淀粉最大的特点是吸湿性强，也是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。
1、准备一个干净的空碗。
2、空碗中倒入少量淀粉，加水。水和淀粉的比例通常为4：1。
3、用筷子搅拌至无淀粉沉积，水质变浑浊位置。
4、沿着锅壁倒入菜锅即可。
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