防腐，就是利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，即通过制菌作用，bacteriostasis）防止食品、生物制品等对象发生霉腐的措施。
分类
防腐的方法很多，原理各异。大致包括以下七种：
一、低温
利用4℃以下的各种低温，0℃，-20℃，-70℃，-196℃等保藏食物、生化试剂、生物制品或菌种等。
二、缺氧
可采用抽真空、充氮或二氧化碳，加入除氧剂，deoxidizer等方法来有效防止食品和粮食等的霉腐、变质而达到保鲜的目的，其中除氧剂的种类很多，是由主要原料铁粉再加上一定量的辅料和填充剂制成，对糕点等含水量较高的新鲜食品有良好的保鲜功能。
三、干燥
采用晒干、烘干或紫外线干燥等方法对粮食、食品等进行干燥保藏，是最常见的防止它们霉腐的方法；此外，在密封条件下，用生石灰、无水氯化钙、五氧化二磷、氢氧化钾，或氢氧化钠或硅胶等作吸湿剂，也可很好地达到食品、药品和器材等长期防霉腐的目的。
四、高渗
通过盐腌和糖渍等高渗措施来保存食物，是在民间早就有流传的有效防霉腐方法。
五、高酸度
在我国具有悠久历史的泡菜，就是利用乳酸菌的厌氧发酵使新鲜蔬菜产生大量乳酸，借这种高酸度而达到抑制杂菌和防霉腐的目的。
六、高醇度
用白酒或黄酒保存食品，在我国有悠久传统，如醉蟹、醉麸、醉笋和黄泥螺等产品，都是特色风味食品。
七、加防腐剂
在有些食品、调味品、饮料、果汁或工业器材中，可加入适量防腐剂或防霉剂来达到防霉腐的目的，如用丙二酸，0.32%或乙二酸，0.32%来做面包等的防腐剂，用苯甲酸，0.1%来使酱油防腐，用尼泊金，Nipagin，即对羟基苯甲酸甲酯作墨汁防腐剂，用山梨酸，0.2%、脱氢醋酸，6.5×10^-5作化妆品防腐剂，以及用二甲基延胡索酸，DMF作食品、饲料的防腐剂等。
性质
利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖
应用
食品、药品、生物制品等防霉腐，防腐剂、防霉剂
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