你小时候吃过“大粒盐”吗？现在家庭购买大粒盐通常仅用于腌制各种咸菜，但在几十年前，很多家庭炒菜就用它。随着人们生活水平不断提高，吃的东西越来越精，除了精米、精面、精炼油，连食盐都变成了精制盐。我是南方人，小时候厨房里盐罐中的精盐经常结块，有时用手都捏不碎，需要用啤酒瓶碾碎。但现在，基本上看不到这样的现象。其实这是因为盐里添加了一种添加剂，那就是食盐抗结剂。
这种“氰化物”其实很安全
最常见的食盐抗结剂包括亚铁氰化钾、柠檬酸铁铵、二氧化硅和硅酸钙，但是目前用得最多的是亚铁氰化钾。不少人担心，“氰化物”不是剧毒的吗？实际上它的化学结构和能够毒死人的氰化钾完全不同，其急性毒性比食盐更低。要造成慢性毒性，至少终生每天要吃3两盐。而且，美国、欧盟、日本、澳大利亚和新西兰等国家和地区均允许使用亚铁氰化钾作为食盐抗结剂，国际标准也允许使用，这足以说明它的安全性。
其他食盐抗结剂为何不合适
为啥二氧化硅、硅酸钙、柠檬酸铁铵也可以抗结，却使用得不多呢？
二氧化硅和硅酸钙都不溶于水，如果要用这两种抗结剂，生产线需要做较大的改造。按照中国国家标准，GB/T 5461-2016的要求，食盐中不溶于水的杂质不得高于0.2%，而要达到理想的抗结效果，二氧化硅或硅酸钙的添加量至少要达到0.3%，因此这两种抗结剂并不合适。
柠檬酸铁铵曾经是作为铁强化剂使用的，使用量远远大于抗结剂的使用限量，这足以说明它的安全性。但是它的抗结效果不如亚铁氰化钾，每公斤盐只需要添加5毫克亚铁氰化钾就有很好的效果，而柠檬酸铁铵至少需要20-25毫克才能有相同的抗结效果。而且，添加柠檬酸铁铵的食盐会呈现淡淡的黄色，感官上不如雪白的盐更容易被消费者接受。
企业靠亚铁氰化钾省钱不靠谱
亚铁氰化钾的价格大约每吨2.5万元，柠檬酸铁铵的价格几乎贵一倍。此外，达到同样的抗结效果，柠檬酸铁铵的用量是亚铁氰化钾的4倍左右。也就是说，如果使用柠檬酸铁铵，成本是亚铁氰化钾的8倍。所以有人会认为，企业选择亚铁氰化钾是为了降低成本。但实际上，中国每年生产的精制盐大约700万吨，仅需要亚铁氰化钾35吨左右。如果全部替换为柠檬酸铁铵，总成本也只增加100万左右，折合到一斤食盐只有0.001分钱。你觉得企业为了省钱才用亚铁氰化钾的说法靠谱吗？
价格便宜量又足，抗结效果好，这才是亚铁氰化钾脱颖而出的原因。国内生产的出口食盐、国内销售的进口食盐以及外国超市销售的本土食盐均有添加亚铁氰化钾的，你真的不用担心啦。如果你还不放心，可以去买大粒盐，那玩意儿不用抗结哈。
文/钟凯，食品安全博士
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